Márton nap, ezért Bálint Attila séfet, a Budaörsi Napló tanácsadóját a libalakoma elkészítéséről kérdeztük. Egy kis történelmi áttekintéssel kezdte cikkét
A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás szerint ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, és kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. A kapott libát azután az utolsó porcikájáig felhasználták.
Ma már libát aligha kapunk a munkahelyünkön ajándékba, de különösen Márton nap idején hatalmas belőle a választék a szupermarketektől a legkisebb hentesüzletig. – Ha szétbontunk egy nagyobb libát, akkor abban bőven találunk bőrös hájat, amit ki lehet sütni zsírnak, töpörtyűnek. Rendkívül finom a liba levese is, amihez minden, másra nem alkalmas része – például a háta – felhasználható, és tehetünk bele csigatésztát vagy maceszgombócot, illetve tálalhatjuk zöldséggel vagy anélkül. A libamell pedig előre vagy frissen lesütve is fogyasztható, vagy akár a kolbászokkal együtt füstölhető. Mindenképpen meg kell említenünk a töltött libanyakat; és persze a libamájat. Felséges étel, ha libazsírban megsütjük és burgonyapürével vagy párolt almával, melegített birsalma kompóttal vagy akár meggykompóttal tálaljuk.
Íme egy konkrét liba-recept: birsalmás libakocsonya négy személyre: a húst megmossuk, majd lábosba tesszük, úgy, hogy alul legyenek a combok, felette pedig a melle. Annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk, zellert adunk hozzá és sózzuk. A többi fűszert (bors, babérlevél, majoránna, kakukkfű, bazsalikom) fűszerzacskóban tesszük a lébe, egy egész hagymával együtt. A birset megpucoljuk, magházát kivágjuk, felkockázzuk, majd a húshoz adjuk. A zsírt közben leszedjük a lé tetejéről. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, a levest leszűrjük, a birset külön félretesszük. A leszűrt levet hozzákeverjük az előre elkészített erőleveshez, majd a kevés hideg vízzel elkevert zselatint is hozzáadunk. Felfőzzük, majd leszedjük a habot és leszűrjük. A húst leveses csészékbe szedjük, rátesszük a birset, majd a levest is rámerjük. Utána hűtőbe tesszük, és amikor megdermedt tálaljuk.
