A „mi Antink” a Séfklubban

„Ezen a versenyen nem a gasztronómia celebjeinek kell megfelelni, hanem az átlagfogyasztóknak”

A budaörsi Friedmann ház vezetője Friedrich Antal igen aktív szerepet vállal a januárban megújult ’”Séfklub”, hivatalos nevén az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesület életében.  Egyebek között egy szakácsoknak szóló új pályázatról, az „ország étele” díj alapításáról és a közétkeztetésben résztvevők számára „valósághű” feltételek mellett meghirdetett versenyről számolt be a Budaörsi Naplónak.  A cikk végén pedig egy januárban induló, helyi új szolgáltatásról olvashatnak.

• Hogyan lettél a séfklub tagja?
• A ”Séfklub”, hivatalos nevén az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete több mint tíz éve létezik, ám az utóbbi években elfáradt, ezért januárban megújult a teljes vezetősége és ezt követően a tagság is bővült, átalakult, ami lendületet adott. Engem Várhelyi Miklós többszörös, olimpiai aranyérmes, Venesz-díjas mesterszakács ajánlott az új elnök, Asztalos István figyelmébe, aki mellé  most szeptemberben megválasztottak tanácsadónak.
• Melyek az új elnökség első eredményei?
• Egyrészt nagyon sikeresen új tagokat toboroztak, mind az idősebb korosztályból, mind az ifjú titánokból. Másrészt jó kapcsolatot építettek, illetve építettünk ki gazdasági egyetemekkel, főiskolákkal, néhány másik, hozzánk hasonló civilszervezettel. Továbbá a nyáron  jótékonysági akciót szerveztünk, ahol egy sérült gyerekeket foglalkoztató intézményben az ott tanulókkal együtt főztünk, és természetesen mi vittük hozzá az alapanyagokat. Kicsit más jellegű, hogy mivel a külföldre vándorlás a mi szakmánkat igen erősen érinti, az itthon maradó szakácsoknak illetve szakácstanulóknak alternatívát szeretnénk kínálni, és kiírtunk számukra egy pályázatot, ami ugyan már lezárult, de a hivatalos eredményhirdetés jövő januárban lesz. A pályamunkában a szakmai életútra és a szakmai tervekre voltunk kíváncsiak. Nagy volt az érdeklődés és a szponzorok  révén munkaruhát, profi késkészletet lehetett nyerni.
• Az elvándorlás azonban ezzel aligha állítható meg…
• Ezzel önmagában nem, de jó alkalom, hogy megismerjük egymást és beszélgessünk, többek között a valós külföldi és hazai munkalehetőségekről és természetesen a reálisan elérhető jövedelmekről. Nemcsak nagyobb szállodákban és éttermekben lehet ma már napi 8 óra munkával akár többszázezer forintot keresni, hanem kisebb cégeknél is. Nagy publicitást mégis inkább az kap, amikor a fiatalok kimennek dolgozni például az osztrák síparadicsomokba, de az már kevesebb emberhez jut el, hogy hányan jönnek haza csalódottan, mert nem azt kapták, amit ígértek nekik, sem pénzben, és főként munkamennyiségben.
• Térjünk vissza az egyesület tevékenységéhez! Mit terveztek még a fentieken kívül?
• Jövőre két főzőversenyt rendezünk. Először egy olyat, ahova csak profik, tehát bizonyítvánnyal rendelkező szakácsok nevezhetnek, a kiírási feltételeknek megfelelő, különleges, saját receptekkel és a győztesek alkotják majd meg „Magyarország ételét”. Ehhez elvi támogatóként már sikerült megnyernünk a szakminisztériumot illetve az államtitkárságot. Bár egyének jelentkezhetnek, az őket foglalkoztató cégeknek kell beruházniuk, biztosítaniuk az alapanyagokat és az eszközöket és lesz részvételi díj. Cserébe pedig elsősorban szintén a cégek profitálhatnak majd a versenyhez kapcsolódó marketingből. Ezt követően fogjuk meghirdetni már hetedszer a közétkeztetési versenyt, amire szintén volt már példa máshol is, de a mienk azért lesz teljesen más, mert a feladatok a valóságra épülnek. Nem csipesszel és egyesével rakosgattatjuk fel a kis salátadarabokat a tányérra, mert ilyen a közétkeztetésben nincs, hanem olyan ételsort kell a versenyzőknek elkészíteni, amit az iskolákban, intézményekben bármelyik étkezési szolgáltató felvehetne az étlapjára, és a mindennapokban használt tányérokon kell majd feltálalni. Tehát ezen a versenyen az értékeléskor nem a gasztronómia celebjeinek kell megfelelni, hanem az átlagfogyasztóknak.
• Mi a legfontosabb különbség szerinted a magas kategóriájú éttermek és a közétkeztetés között? Ugye nem az, hogy az első esetben hatalmas tányér közepén kapunk pár falatot, szépen tálalva, míg az utóbbinál kisebb tányéron annyit, hogy akár jól is lakhatnánk tőle, ha finom lenne?
• A nagy tányéron kis falatok egy színvonalas étteremben, ha csak egyetlen tányért nézünk, olyan, mintha egy regényből csak az egyik fejezetet olvasnánk el. A teljes menüsor öt-hét fogásból áll és ezt kell végigenni, hogy azt érezzük, jól laktunk és élveztük a különböző ízeket. Ezt általában 15-20 ezer forint alatt nem lehet megúszni. Ezzel szemben a közétkeztetésben egy alapmenü leves, főétel és desszert, és egy megadott keretből kell kijönni.
• Hogyan lehet a közétkeztetésbe az egészséges ételeket beépíteni? Mit gondolsz a 2014-ben életbe lépett, a korábbihoz képest szigorúbb jogszabályról?
• Elsősorban azt, hogy az étkezési szokások átalakítása egy lassú folyamat és nem lehet erőszakosan felgyorsítani. Mi is beiktattunk itt a Friedmann házban úgynevezett reform ételeket, amelyeknek a lényege, hogy teljes kiőrlésű gabonából készült tésztaféléket kínálunk, a búzalisztet kiváltjuk például kukoricaliszttel, cukor helyett mézet vagy más édesítőszert használunk, és persze sok zöldséget adunk, nyersen, párolva, grillezve. Sajnos az alapanyagok beszerzésénél, főként a húsoknál nem vagyunk könnyű helyzetben, mert a kiskereskedelemben rengeteg a felfújt, vízzel erősen dúsított termék, ezért amit lehet, kisüzemekből illetve kistermelőktől veszünk meg. Biztosan sokan olvasták, hogy a közelmúltban összehasonlították néhány multinacionális cég áruit a különböző országokban, és ugyanazon a néven, mégis mást tartalmaztak a németeknél, osztrákoknál és a magyar áruházláncokban forgalmazott termékek…
• Olvastam, de ezt utána mások cáfolták.
• Én állítom, hogy különbözik az, amit itt vásárolhatok meg, és amit 200 kilométerrel arrébb, ugyanannál a cégnél, ugyanazon az áron vagy akár jobb áron, de itt mégis gyengébb minőséget kapok. Az egyik budaörsi áruházban rákérdeztem, hogy miért, és azt felelték, hogy mert mi túl kis piac vagyunk, nem tudják ugyanazt a mennyiséget eladni itt, mint mondjuk Ausztriában.
• Nem tudom, hogy ez valóban így van-e. Visszatérve a Séfklubhoz: szerepel-e a tervek között a szakács- illetve pincérképzésbe való bekapcsolódás?
• Igen, sőt nemcsak a képzésbe, hanem tagjai vagyunk illetve személy szerint néhány hete engem delegáltak a Turizmus-vendéglátás Ágazati Készség Tanácsba (ÁKT), ami a kormány egyik javaslattevő, véleményező és tanácsadói szakmai testülete. A hivatalos álláspont szerint minden, az ágazatot érintő jogszabályi változást, az adózástól kezdve az oktatásig véleményeznie kell a tanácsadói testületnek. Eddig két ülésen vettem részt és többek között felmerült, hogy a vendéglátásban is vezessék be az oktatásban és az egészségügyben bevált úgynevezett kreditrendszert, vagyis hogy bizonyos továbbképzésen való részvétel esetén a dolgozók kapjanak kreditpontokat, amit a munkáltatónak figyelembe kell venni például a jövedelem megállapításánál.
• Még friss a tagságod mind az ÁKT-ben, mind a Séfklubban, de mit gondolsz, tudsz majd valamit hasznosítani az ú j kapcsolatokból a saját vállalkozásodban, vagy inkább ők hasznosíthatják a te gyakorlati tapasztalataidat?
• Egyelőre azt hiszem, illetve bízom benne, hogy az utóbbi, tehát az egyesület segítségére van, amit én tudok. Novemberben pedig nálunk lesz a havi rendszerességgel tartott megbeszélésünk és egy hozzá kapcsolódó workshop, amikor a Helit Kft. mutatkozik be. Ígéretük szerint három különböző országból hoznak majd ugyanolyan húskészítményből termékmintát, lehetőséget adva, hogy összehasonlítsuk. Illetve jövő hét pénteken, tehát október 27-én Budapesten az ÉLOSZ éves konferenciáján is előadok az egyesület képviseletében, a témám: mesterszakácsok a közétkeztetésben.
• Mivel mi helyi lap vagyunk: tervezel-e valamilyen fejlesztést, újdonságot a Friedmann házban?
• Egyelőre a korábbi fejlesztéseink eredményét szeretnénk bezsebelni, de van azért egy teszt alatt lévő új szolgáltatásunk, a napi ötszöri étkezéshez elegendő menü házhozszállítása. Hiszen – velem együtt – az étkezést sokan úgy próbálják megoldani, hogy délben egyszer esznek, amivel kihúzzák, amíg hazaérnek és akkor minden befalnak, amit a hűtőben találnak. Miközben ahhoz, hogy egészségesek legyünk és az életciklusunknak megfelelőn táplálkozzunk, egész napos étkezésre van szükségünk, ami elosztva öt fogást jelent. A mi kínálatunkban a hölgyeknek és az uraknak ajánlva az „A” és „B” menü különböző kalória és szénhidrát bevitelt tartalmaz, de ugyanaz az ételsor, csak a súly változik. Reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna és vacsora; aki ezt végigeszi és nem nassol mellette, annak garantálom, hogy éhezés nélkül beáll a szervezete egy ideális testsúlyra. A tesztüzem után a szolgáltatást januártól szeretnék mindenki számára meghirdetni.