Az Év Ifjú Séftehetsége díjat nyerte el Pallag Dávid, a budaörsi Rutin Bisztrót üzemeltető fiatalember az Audi – Dining Guide Év Étterme gálán hétfő este, ahol Magyarország legelismertebb gasztrokalauzának díjait osztották ki.
Az Audi – Dining Guide Top 100 Étteremkalauz minden évben kiadja a Magyarország első száz legjobbnak ítélt éttermének ranglistáját. Ennek érdekében a kalauz képviseletében ellenőrző csoportok járják a hazai vendéglátóipari egységeket, persze a legnagyobb titokban, és tapasztalataik alapján állítják fel ezt a sorrendet.
Az Audi-Dining Guide gasztrokalauz az éves gáláján a legjobb étterem díja mellett több különdíjat is kihirdet. Erre az ünnepségre idén május 16-án, hétfőn került sor. Az Év Étterme díjat a budapesti Rumour by Rácz Jenő nyerte, az esemény budaörsi vonatkozása pedig az, hogy a Rutin Bisztró tulajdonosa-séfje, Pallag Dávid kapta az Év Ifjú Séftehetsége díjat.
Arra a kérdésre, hogy mi alapján hozza meg az Étteremkalauz a döntését egy-egy étteremmel kapcsolatban, Pallag Dávid elmondta, ő ezt nem tudja pontosan, de valószínűleg számít, hogy mennyi idő telik el a rendeléstől a felszolgálásáig, a kihozott étel esztétikailag hogy néz ki, külsőre van-e valamilyen hibája. Az ízeket tekintve megállapítják, helyesen készültek-e el az étel egyes részei, például a hús és a köret, illetve hogy e kettő ízben harmonizál-e egymással. Fontos az étterem tisztasága is és az, hogy mennyire felkészültek a felszolgáló kollégák, be tudják-e mutatni az ételt, kérdésekre tudnak-e válaszolni.
A 2022-es Étteremkalauz készítésekor mintegy 600 vendéglátóipari egység került látómezőbe, melyek közül a pandémiás időszakot jellemző étterembezárások, átalakulások miatt 454 helyre jutottak el a tesztelők 2021. augusztus 11. és 2022. május 4. között.
„Nem tudtuk, hogy itt voltak. Csak azután hívtak fel, hogy bekerültünk az Audi – Dining Guide Top 100-ba” – mesélte a történteket Pallag Dávid.
Az Audi-Dining Guide honlapján így írtak róla: „Az Év Ifjú Séftehetsége, a budaörsi Rutin fiatal séfje, Pallag Dávid modern bisztrókonyháról alkotott képe, a jól eltalált ízek, a fogásokon tetten érhető gasztronómiai ösztönössége magabiztosan kiemeli a Rutint az átlag bisztrók mezőnyéből.”
Pallag Dávid, amikor az Év Ifjú Séftehetsége díjat átvette, azt hangsúlyozta: „Hiába engem neveztek most meg, ez alapvetően egy óriási csapatmunka, óriási hivatás volt mindenki számára, hogy mi, a Rutin bisztró csapata ide kerüljünk.”
A most 29 éves Pallag Dávid budaörsi, itt járt óvodába, általános iskolába. A XIII. kerületi vendéglátóipari szakközépiskola elvégzése után a szakmában helyezkedett el, és azon belül is igyekezett annak minél több oldalát megismerni, jártasságot szerezni, így tematikus éttermekben dolgozott: magyaros, ázsiai, halas… stb. Az RTL Klub Konyhafőnök című főzőversenyében is szerepelt 2016-ban és negyedik lett. Ez abból a szempontból szép eredmény, hogy erre a műsorra általában 3-400-an jelentkeztek.
Ezután feleségével, aki sommelier, a Balaton-felvidéken éltek néhány évig, de amikor megszületett a kislányuk, akkor döntöttek úgy, hogy Budaörsöt választják. 2020 tavaszán a koronavírus első hullámával Pallag Dávid is elvesztette állását, és részben az önállósodás kényszeréből, nagyrészt viszont a saját irányítású étterem megnyitásának vágya miatt úgy döntött, egy lapra tesz fel mindent. Így 2020 decemberében megnyitotta a Rutint, éppen a legnagyobb bezárások és kijárási tilalom idején, viszont arról gondoskodott, hogy ebben a helyzetben is működni tudjon, ezért pékségként és borüzletként üzemelt – saját maga sütötte a kenyereket -, majd elvitelre főzni is elkezdtek. 2021 nyár elején kezdtek enyhíteni a koronavírus miatti korlátozásokon, először a terasz nyílhatott meg, a nyár folyamán pedig a beltér is.
S hogy a betérő vendégeknek mit nyújt a Rutin? „Őszinte gasztronómia, amit csinálunk, nincsen benne átverés” – fogalmazott tömören a séf. Majd elmondta, náluk vannak teljesen hagyományos ételek is, és újfajta, „teljesen elszálltak” is, de mindkét esetben arra törekednek, hogy magas minőséget és harmonikus ízvilágot nyújtsanak. Emellett a péntek estéken a vacsora jellemzően hangulatos élőzene mellett fogyasztható, de rendeznek borvacsorákat is.
Pallag Dávid számára a Rutin azt a lehetőséget nyújtja, hogy biztonságban tudja a családját, hiszen ezért is hozta létre. „Azért nyitottam saját éttermet, mert szerettem volna egy jó helyen dolgozni” – – mondta a tulajdonos-séf. „És rajtam kívül még sok embernek nyújt lehetőséget, akik velem dolgoznak. Gasztronómiailag színes brigád jött össze, én is tudok mindenkitől tanulni valamit” – tette hozzá. Azt is elmagyarázta, miért Budaörsöt választotta a saját bisztró megnyitásával: „Nekem Budaörs a biztonság, itt vagyok itthon. Ha máshol vállalkoznék és ott befuccsolnék, akkor teljesen egyedül maradok. Az ember a saját mikrokörnyezetében, ha esetleg veszít, akkor sem úgy veszít, mintha egy idegen környezetben veszítene.”
Most azonban éppen egy rangos díjat nyert meg Pallag Dávid, mint séf, és étterme bekerült Magyarország 100 legjobb vendéglátóipari egysége közé az ő és csapata szorgalmas munkájának köszönhetően.
