Külföldi vendégeink jönnek ma, ezért azt kérdeztem Bálint Attila séf ismerősömtől, ha az igazi hazai ízekkel szeretnénk őket megismertetni, mit is készítsek. Mitől magyaros egy étel?
A magyar gasztronómia a kisemberek konyhája. Ezek eredetileg is nagyon tartalmas, kalóriadús, a ház körül elérhető, saját maguk által megtermelt nyersanyagokból készült ételek voltak. A legfőbb jellegzetességei: zsiradék használatánál az elsődleges a sertészsír, illetve a pirított, füstölt szalonna. Ez alapozza meg az ízeket. Ehhez adjuk a vöröshagymát és fokhagymát, illetve a paprikát és a paradicsomot. A Magyarország területén termelteknek – az éghajlat és a termesztés módja miatt – egészen más a zamatuk, mint az importnak, ezért ha magyaros ételt szeretnénk készíteni, nagyon fontos, hogy ma is szabadföldön termett, hazai alapanyagokat vásároljunk hozzá. S a következő, nagyon fontos dolog: a pirospaprika. A kalocsai és más hazai, tradicionálisan termelt pirospaprika színe, zamata, állaga teljesen más, mint a máshonnan származónak. Ezeket az említett nyersanyagokat, ha összerakjuk, megkapjuk azt a pörkölt alapot, ami a klasszikus magyaros konyhánál nélkülözhetetlen.
Majd ebbe kerülnek a húsféleségek. A régi magyar háztartások az állatokat a fülétől a farkáig feldolgozták.
Általánosságban igaz az is, hogy a magyar gasztronómiában az ételeket pirítással, pörköléssel és/vagy párolással készítjük el. Tény, hogy a világ összes táján készítenek ezekből a felsorolt nyersanyagokból különböző párolt és pirított ételeket. Ami a különbség, hogy a magyar konyha ezeket a pörkölt alapon párolt ételeket előszeretettel társítja tejföllel, ami máshol nem jellemző.
Mennyire igaz az, hogy a magyaros ételek egészségtelenek? A kémiai-biológiai kutatások eredményei szerint gyakran változik erről a szakértők véleménye is. Maradjunk annyiban, hogy Magyarországon a rendszerváltás után megszüntették például a mangalica tenyésztését. Mára kiderítették, hogy ennek a zsírja nemhogy koleszterin szintet emelne, hanem jó hatással van arra, de már csak méregdrágán lehet az üzletekben hozzájutni. Azt hiszem, évszázadokon keresztül nem tévedhettek az emberek akkorát, hogy ezt a kultúrát mi ne őrizzük meg.
Fotók: archív
