Adjon tanácsot, séf úr! Bálint Attila konyhafőnököt kérdeztük.
– Mivel lehet a friss zöldségekből készült salátákat még gazdagítani?
– Juhsajttal, kecskesajttal, fetával, vagyis olyasmivel, ami az ecet-olaj ízesítésű zöldségekkel harmonikus ízeket alkot. A cukorról nem véletlenül nem beszéltem, azt tilos hozzáadni.
– A sajtot kockázzuk fel?
– Például a görögök, amellett hogy nagy darabokra vágják a zöldséget, egy szelet sajtot tesznek a tetejére. De fel is lehet kockázni, azt viszont nem javaslom, hogy keverjük össze, mert a sajt elmálik benne.
– Hogyan készítsük el a leveles salátákat?
– A kertekben dúsan lehet találni fejes salátát, madársalátát, jégsalátát, vadon is megtermő rukkolát. Ezeket csak frissen szabad ízesíteni. Sót nem kell használni, viszont a múlt részben tárgyalt eceteket, olajakat bátran.
– S ezekre is igaz, hogy a cukor kerülendő?
– El kell felejteni, hogy a cukros, sós vízbe tunkoljuk bele a salátát, amitől az egy percen belül egy összeesik. Maradjon ropogós a saláta! Például málnaecettel megcsorgatva… Tíz deka turmixolt málnát egy teaszűrőn átengedünk és egy kevés, hígított ecettel összekeverünk.
– Gyakori a tejfölös uborkasaláta. Talán ennek is van titka?
– Fürtös uborkából kell csinálni. A végét megvágjuk, hogy ne legyen kesernyés, majd meghámozzuk, legyaluljuk. Vizet nem kaphat! Helyette picit besózzuk és a keletkező levet is leöntjük róla, mert a tejföl nagyon meghígítaná. Utána zúzott fokhagymát, ha kell még egy kis sót, kevés háztartási ecetet adunk hozzá. Itt használunk egy pici cukrot, de porcukrot vagy olyat, ami könnyen oldódik. Megborsozzuk, megpaprikázzuk és friss tejföllel az egészet összekeverjük. Ezt ugyanígy el lehet egyébként készíteni uborka helyett friss tökkel vagy patisszonnal, amihez tegyünk kaprot is.
– Nem beszéltünk még a cékláról…
– A nagyon zsenge céklát nem főzzük meg, hanem nyersen lereszeljük, megsózzuk, hozzá egy kanál tejszínes vagy ecetes tormát teszünk, és bőven összekeverjük tejföllel! Végül szeretném még ajánlani a sárgarépát salátának, nyersen lereszelve, citrommal, néhány rozmaring levélkével, mézzel, egy kis sóval – a gyerekek se tudnak lemondani róla.
