Másodközlés – cikkünk először 2018-ban jelent meg!
Megpróbálom elmagyarázni mi a különbség két eperfagyi között – írta ma reggel közösségi oldalán egy cukrász. A tavaszi/nyári melegben nagyon sokat eszünk a jeges édességből, és bizony, mi laikusok gyakran azt sem tudjuk, hogy mit fogyasztunk. Ha nem szeretnének tévedni, Budaörsön több helyet javaslunk, ahol biztos, hogy – az alábbiak szerinti – valóban gyümölcsből készült gyümölcsfagyit kapnak. Szigorúan abc sorrendben és nem rangsorban: a Hollósyt, a Juhász fagyizót és természetesen a Suhajda cukrászdát, amelynek vezetője megosztotta velünk székesfehérvári kollégája cikkét. (Frissítés: Tegyük hozzá még a Veldit, illetve a napokban nyitott Di Mamma-t.)
Öveket becsatolni, rázós lesz! A bal oldali diagram a mi receptünk, alul a jobb oldali egy tipikus óriás gombócos fagylalt körülbelüli receptje. A hangsúly nem a mi receptünkön van, lehetne bármelyik top cukrászdáé, fagyizóé az országban. A piros tartomány a lényeg, ha azt megnézitek és megértitek, akkor a poszt többi része csak ráadás.
Eper: 50% kontra 3%. Megvan? Igen, nincs elírva…
A gyümölcs fagylaltok legdrágább komponense a gyümölcs. (Ki gondolta volna? :-)) A legérdekesebb az egészben, hogy mindkettő recept megfelel a hatályos törvényeknek. Ahogy szokták mondani: Mindent szabad, ami nem tilos.
Az eper egy közepes savtartalmú gyümölcs, ha azt szeretnénk, hogy aroma és festékek nélkül ízletes és szép színű legyen a fagyink, nincs mese, bele kell tenni 40-50% epret. 40% ha érett, sötét és zamatos, de ha kicsit világosabb, akkor bizony 50%! Átmeneti megoldás, ha 30% a gyümölcs tartalom és kisegítik ízben és színben úgynevezett ízpasztával, ami egy igazi varázsszer, benne van az az íz (aroma) és szín (festék), stabilizálószer ami az eperben sohasem volt. Ha így készül egy fagyi, akkor egész szezonban egyenletes minőséget lehet produkálni.
A legrosszabb eset, ha gyümölcsöt egyáltalán nem használnak, csak az ízpasztát. Fakó, halvány rózsaszín, aromaízű fagyi lesz belőle, amit pár perc elteltével kitűnően fel lehet böfizni.
Milyen állagúnak kell lennie egy jó eper fagyinak? Ha megkérdezünk egy szicíliait, azt fogja mondani, hogy kicsit karcos és tömör mint az igazi granita.És milyen igaza van… Itthon mindenki a jó krémes fagyit keresi. Vajon tudják, hogy mitől lesz krémes?E -471 és egy kis (sok) növényi tejszín…Nesze neked sorbet!A növényi zsiradékok, főleg a pálmazsír kitűnően ha bosodik, rengeteg levegőt képes felvenni ha megfelelő mennyiségű (sok) emulgeálószert adnak hozzá.Zseniális! Alig kell bele gyümölcs és még habos (könnyű) is! Hat éve Bolognában a G elato Univers ity-n feltett nekünk egy kérdést az előadó.Melyik a legolcsóbb alapanyaga a fagylaltnak? Jöttek a válaszok: Tej! Cukor! Víz! Egyik sem… A LEVEGŐ!!!
Na ezért kell a zsírsav-észter és a pálmazsíros növényi tejszín azokhoz a „fagyikhoz”. Egy jól beállított gyümölcs recept kb. 30%-ot habosodik E-471 nélkül, ennyi levegőt keve r bele a fagylaltgép fagyasztás közben. Ha kevesebbet habosodik, akkor hideg ízérzetű és tömör lesz, ha többet akkor melegebb, de kevésbé koncentrált az íze. Az egészséges arány a 20-40% között van. Ha hozzáteszik az emulgeálószert és a növényi tejszínt akár 100-150%-ot is képes habosodni a fagyi! Ez a titka azoknak a hatalmas gombócoknak.
A módszer a jégkrémiparból jött. Feltűnt, hogy a dobozos jégkrémet a multiban térfogatra lehet venni és nem súlyra? 1000 ml (1 liter) jégkrém csak 400-500g. Ha ez fagyi lenne, akkor kb. 750g-ot mutatna a mérleg.
Ugyanez a módszer a meg nem nevezett fagylaltozókban is.
Amikor a belvárosban sétálva szembejön veletek egy ilyen „fagyi”, tudni fogjátok, hogy a 60%-a levegő, a többi cukor és pálmazsír, ja és 3% gyümölcs is akad benne.
Hogyan ismerhető fel az ilyen fagyi? Az égig van púpozva a tégely, fakó, festék színűek a fagyik, közelebbről nézve hiányoznak az eper apró magocskái. Ja, és Hupikék törpikék fagyi mindig van! Megkóstolva semleges, aroma ízű, édes-zsíros hab, elfogyasztás után a szájpadláson feltapadó zsírréteg és 5 perc múlva bekövetkező aromás böfi 🙂
Ezzel szemben egy rendes eper fagyi, tömörebb, sötétebb színű, érződnek a gyümölcsrostok, látszanak a magok.
Ha rendszeresen egy helyre jártok fagyizni és minden alkalommal más az eper fagyi színe és íze az jó hír, örüljetek neki! Nem használ a cukrász festéket, aromát és ízpasztát, hogy elfedje az eperszállítmányok íz és színbeli különbségeit. Kérjetek bátran kiskanállal kóstolót!
Legyetek tudatosak, ne a térfogat alapján vásároljatok fagyit! A kenyeret sem literre veszitek 🙂
Remélem nem hagytam ki semmit és érthető voltam.
Írta: Damniczki Balázs
