A csírázás misztériuma – ez volt a címe Lechner Judit előadásának néhány hete a budaörsi kertbarátok idei tavasznyitó rendezvényén, ám a növények keletkezésétől a fólia vagy üveg alatt nevelt növények tulajdonságain át egészen odáig jutott gondolatmenetében, hogy vajon a kenyér, ami táplálékként az egész éven végighúzódik, milyen minőségi változáson ment át, amiért gluténérzékenység okozója lett. Cikkünkben most a teljes előadást ismertetjük.
Az egyszikűek és kétszikűek a virágzó növények, de a fenyők sok sziklevéllel csíráznak, a képen az a pillanat látható, amikor a sok sziklevél éppen kibújik a magból, ledobja a maghéjat és a sziklevelek között már ott van az első hajtásrügy – kezdte előadását Lechner Judit budaörsi biokertész néhány hete a budaörsi kertbarátok idei tavasznyitó rendezvényén. (Erről akkor ITT tudósítottunk.) Egy cédrusmag kicsírázásának kevés az esélye, ahhoz rengeteg szerencse kell, így a kelése és cédrusfává válása egy misztérium.
Az ember tapasztalja, hogy egyik reggel ott van a pár hete elvetett mag csírája. A mag nem tudja, hogyan csírázik ki, csak bele van rejtve a DNS láncába az egész törvény, ami aztán meghatározza a csírázást, a sziklevelek kihajtását, a hajtásnövekedést, a virágzást, a termésérést, ez mind bele van oda rejtve a sejtmagba, és a növény csak hagyja, hogy ez a törvény végrehajtódjon rajta. Az ember dajkája, segítője lehet ennek a folyamatnak, de a csírázás egészen bent történik.
Észrevesszük egy reggel, hogy az elvetett bab kibújt a földből, a képen látszik, hogy egyéb növények is kikeltek, vagyis a föld bármit képes kinevelni. A mi feladatunk azonban a termőföld minőségének jóltartása és méregtelenül tartása. Utána bármi, ami belehullik, annak megindul a csírázási folyamata. Amikor a bab kibújik a földből, addigra a gyökere már mélyre lement, mert először a gyökerét engedi le a növényke. Ezt még varázslatosabbá teszi, hogy a gyökér a talajban élő apró lényekkel rögtön párbeszédbe kezd. És amiket a sziklevélben addig raktározott, keményítőt, cukorrá bontva maga köré kiengedi a földbe, így gyűjtve oda a talajlakó baktériumokat, akik ezt a cukrot elkezdik fogyasztani, és „hálából” föltárják az ott lévő ásványi anyagokat és a növény számára felvehetővé teszik.
A sziklevelek közül már a lomblevelek hajtanak ki, de már a sziklevél is asszimilál, hiszen zöld. A zöld növény ugyanis a levegőből szén-dioxidot vesz fel, és abból szerves anyagot készít, amelynek egy részét saját testébe építi, más részét pedig a gyökéren át szerves anyagként otthagyja a talaj számára is. A légkörben lévő szén-dioxid egyetlen felvevője a növényvilág. Minden egyes növényre – csíranövényre vagy lombos fára – úgy kell néznünk, hogy csak ők képesek az élő világban (az egész bolygón) arra, hogy ezt az irdatlan sok fölösleges szén-dioxidot a levegőből kivonja.
Lent a földben folytatódik a „párbeszéd”, mert a bab és az összes többi hüvelyes növény képes arra, hogy a levegő nitrogénjét is becsalogassa a talajba. Ez azért fontos, mert a levegő nitrogénje hatalmas mennyiségben ott van a levegőben, de a növények többsége nem tudja fölvenni, pedig az egyik legfontosabb tápanyaguk. Erre a pillangós virágúak (hüvelyesek) úgy képesek, hogy a gyökereikkel olyan baktériumokkal lépnek szimbiózisba, amelyek a levegő nitrogénjét be tudják csalogatni a talajba. Ezek talajlakó baktériumok, amelyek együtt élnek a hüvelyesekkel, és ilyen módon a hüvelyes növények (például a bab, a borsó, a csicseriborsó, a lencse) életük végén jobb állapotban hagyják ott a talajt, mint amikor bekerültek, mert nitrogénnel dúsítják a talajt. Tulajdonképpen trágyázzuk a talajt pillangós virágú növények ültetésével, mert otthagyják az általuk felvett nitrogén egy részét a vetésforgóban utánuk következő növényeknek.
Pető Margit matyóföldi író idézetből kaphatunk képet a száz évvel ezelőtti állapotról, amikor még minden zöldséget maguk termeltek a háznál: „Régi időkben még hat-nyolc féle-fajta bab volt minden családnál. Istenkém, ahogy válogattuk esténként!… Én úgy szerettem az ujjaim közt érezni, akárha tarkabarka játékkal bíbelődtem vóna… Először is volt a zöldbabnak való. Nem láttam én akkortájt zöld hüvelyű zöldbabot, még a sárga hüvelyű közt is megválogattuk, melyik nem szálkásodik, melyik húsosabb. Legkorábbinak a büdös kőbabot ültettük. Gömbölyded, világosbarna szemei mosolygósak, akár a galáris… Volt, aki zöldbabnak a fekete-tarka hasúra esküdött, az a bőtermő. Mi a fekete hasút ültettük szívesen, mert az egyaránt jó volt zöldbabnak, szárazbabnak is. Ez olyan fényes, olyan csillogó volt, akár a matyó lányok huncut szeme!”
Ebben az a csodálatos – folytatta Lechner Judit – , hogy Magyarországon még a legszegényebb család is, akinek csak egy kis darab földje volt, nagyon sokféle babot vetett, aztán megszedte és őrizte a vetőmagot. Tájfajták alakultak ki, amiket cserélgettek egymás között, falun belül és tájak között is. A vetőmag fenntartását is ők csinálták, a termesztést is, és pontos receptek voltak arról, hogy az egyes fajtákat hogyan fogják felhasználni a konyhában. Ez egy teljes körű ismeret volt, a termesztéssel, magtermesztéssel és a főzéssel együtt. És hát hol vagyunk most ettől?! Ez nagyon különös, hogy hova engedtük ezt a rengeteg tájfajtát…, a kertbarátok beszerezték őket, de már egy génbankból jönnek vissza. Nagy szerencse, hogy a Növényi Diverzitás Központ – ami régen a Tápiószelei Génbank volt -, a mai napig gyűjti és őrzi ezeket a tájfajta magokat, babból ezer félét őriznek, folyamatosan újraszaporítják és ezekhez hozzá lehet jutni. Akinek van bátorsága, újra lehet kezdeni ezeknek a tájfajtáknak a visszahonosítását. És érdemes nekünk erről a tájról származó babfajtákat visszakérni, ahonnan az származik, és fölszaporítani, mint a matyó gazdasszony csinálta ezelőtt száz évvel.
Az előadás ezen pontján Lechner Judit kitért arra a szerinte felháborító és megdöbbentő tényre, hogy a nagyáruházak polcaira a hüvelyesek manapság a világ távoli országaiból kerülnek: bab Kínából és Etiópiából, lencse Kanadából, csicseriborsót Törökországból, ráadásul versenyképes áron. Hiszen ez hosszú távon senkinek nem jó. A kanadai lencse csak nagyüzemi, iparszerű gazdálkodással tud versenyképes lenni a magyar termesztéssel, ami a föld kizsákmányolásával jár együtt. Etiópiáról köztudott, hogy ott nem mindenki lakik jól, és mivel a tarkabab szállítással együtt sem drágább, mint az itteni, következtethetünk arra, hogy akik Etiópiában a tarkababot termesztik, nem kapnak érte annyit, hogy ők is jóllakhassanak, tehát ott emberi kizsákmányolás történik. Ezen kívül a termény utaztatása nagymértékű környezetszennyezéssel jár. „Mi itt, Magyarországon ezeket az importált hüvelyeseket nem ehetjük jó lelkiismerettel” – mondta az előadó.
Régen a babot a kukoricára felfuttatva és a tökkel egy helyen termesztették. Fölmerül a kérdés abból a szempontból is, hogyha Etiópiából hozatjuk a babot, itthon a nitrogénbevonzó szolgálatára miért nem tartunk igényt. Azért nem, mert mindent megoldunk a kőolaj erejével. A szántást, a műtrágyázást (amire azért van szükség, mert töményen gyomirtózzák a talajt, mindent kiirtanak belőle, a talajlakó, segítő kis lényeket is, melyek bár nem láthatók, de milliárdjával vannak jelen egy maréknyi rendes termőföldben), a betakarítást. Elgondolkoztató, hogy miért van ez az „intenzív” gazdálkodás. Az intenzív szó sokkal inkább ráillik a régi termesztési módra, amikor a kukoricára még a bab is fölfutott és alatta még a tök is elfért a sorok között. Ahova még kellett ember, aki kapával a földet művelte.
A Nyitnikék rendezvényt a budaörsi, még kertben gondolkozó lakosok számára szervezte meg a Kertészek és Kertbarátok dr. Luntz Ottokár Köre, ezért Lechner Judit az értelmes kertészkedéshez gyakorlati tanácsokkal is szolgált: a kertünkben a talaj romlását és szegényedését azzal tudjuk ellensúlyozni, ha minden szerves anyagot újra visszaadunk a talajnak. Ezt a komposztálással tehetjük meg. Tavasszal, a komposzt átforgatásánál óvatosan kell eljárni, lehetőleg ne vasvillával tegyük, nehogy az ott áttelelő sün megsértsük vele. A sün mellett a katicabogarak is védik a növényeinket tenyészidőben, ezért érdemes jó áttelelő helyek meghagyásával kedvezni nekik. A katicabogarak számára a talajon hagyjunk lombot, illetve ibolyabokrokat, amelyek gyöktörzsénél megbújhatnak. Ezeknek az állatoknak és a talajlakóknak élő kert kell, ami nem gyomirtótól halottá tett és nem csupasz a talaja.
Az előadás ezután rátért a környék néhány jellemző növényének bemutatására. A kökörcsinek és a tavaszi hérics az elsők közt hajt ki és virágzik a kopárokon, de ezek erősen mérgező növények. A csabaíre vérfű azonban ehető, sötétzöld levelei vértisztító hatásúak, a tavaszi, böjti időszakban nagyon hasznosak. (A Heimatmuseum fűszerkertjébe is ültettek belőle.) Csaba királyfiról, és sebgyógyító, fertőtlenítő hatásáról kapta a nevét. Kora tavasszal már tele van a kert ehető növényekkel, melyeket el sem vetettünk: a pitypang levele addig finom, míg nem virágzik, utána keserűvé válik, de akkor se kaszáljuk még le, mert a kirepülő méheknek ez az első tápláléka. A pitypang a vasat tárja föl a talajból, teszi felvehetővé más növények számára. A cickafarkot is ilyenkor lehet szedni, később már az is sötétzöld és keserű. Az ibolyavirágot is meg lehet szórni a salátát, nagyon finom. A csalán később hajt, de amint ütközik ki, szedhetjük főzeléknek virágzásig. A felsorolt növényeknek mind sötétzöld levelük van, ami nem véletlen, mert a szervezetünknek ilyenkor ezekre van szüksége. A sötétzöld levelek sok klorofillt tartalmaznak, melynek kémiai szerkezete nagyon hasonlít a hemoglobinéra, a különbség majdnem csak annyi, hogy az egyiknek a közepén magnézium van, a másiknak vas. A növény oxigént bocsát ki az asszimiláció során, amit mi belélegzünk, és az általunk kilélegzett szén-dioxidot pedig a növény hasznosítja: a növény és az ember között ilyen csodálatos együttműködés van. Ez tavasszal a leghangsúlyosabb, amikor a sápadt, vérszegény gyerekeknek csalánteát lehet főzni, és ehetjük a felsorolt zöldeket salátaként.
A madársaláta jól érzi magát Budaörsön, elég egyszer elvetni, utána magától szaporodik, nyirkosabb, sötétebb helyeken a kertben. A sóska is hamar kihajt tavasszal. A tyúkhúr is ehető és finom, amíg nem virágzik. A medvehagymát meg lehet telepíteni Budaörsön. Árnyékba kell ültetni májusban, amikor kezd visszahúzódni, már sárgul a levele, piacokon árulják tövestül. A snidling évelő, egyszer kell csak elültetni, fogyasztáshoz tőből kell levágni, onnan aztán újra kihajt. A tatárhagyma nagyon hasonlít a snidlinghez, csak fokhagymaízű. A zamatos turbolya egy elfelejtett növény, de ezt is meg lehet telepíteni árnyékos helyen újra és tavasszal a zöldjét szedni.
Az előadás folytatásában Lechner Judit a környezetterhelő és egészségtelen, nem idénytermények külföldről történő behozatala ellen emelt szót. A távoli országokból érkező zöldségek, gyümölcsök fogyasztása teljesen fölborítja a táplálkozás rendjét. Ugyanis a kora tavaszi időszakban az előbbiekben felsorolt sötétzöld levelekre van szükségünk, abban az állapotban, ahogy a kertben megterem, még ha csak egy marékkal tudunk szedni, akkor is, mert olyan intenzív segítő erőkkel van tele. Nem sokkal később terem a hónapos retek is, melyről Krúdy Gyula így ír: „amely egyesíti magában az élet minden ropogós, piros színnel, frissen, gyönyörűen ígérkező élvezetét beköszöntő tavaszkor, amikor a fekete föld alól oly tündökölve jön elő, mint az új élet”. Amikor ezt írta, még májusban ették a retket, mi viszont májusra már el is felejtjük. Szabadföldi vetés esetén májusra fejlődik ki a retek. Miért fontos a szabadföldi vetés? A fólia vagy üveg alatt nevelt növények nem kapják meg a napsütés teljes spektrumát, így abban nincs meg minden, amit a napból megkaphatna. Ezért érdemes megvárni mindenből a hazait és a szabadföldit. (A tojásra is igaz, hogy amikor olcsó, mert sok van belőle, akkor kell enni minél többet, mert akkor van itt az ideje.)
Kora tavasszal a sötétzöld levélkéket kell enni, majd a salátákat, és azután váltunk át a termésekre, már nyáron. Például paradicsomot enni tavasszal teljesen fölösleges, és minden szempontból elítélendő. Júliusban érik a szabadföldi paradicsom, amelyet védelmezésként büdöskével és bazsalikommal társíthatunk. Az uborka, mely vízzel van teli, nyáron esik legjobban. Fölmerülhet a kérdés, szabad-e eltenni a mélyhűtőbe a nyári zöldségeket, hogy télen is legyen belőle? Akkor fél évig fogyasztja az áramot, ezért jobb inkább üvegben eltenni. Az uborka rokonai következnek nyár derekától, és egyre dúsabbak tápanyagban a tökfélék, ahogy közeledünk az őszhöz, tél elején pedig már a sütőtök az, ami érik, az már tele van cukorral. Ez egy szép folyamat, amellyel együtt kell haladnunk táplálkozásban. A nyár csúcspontja viszont a görögdinnye, a hatalmas víztartályával.
Érdemes a gyümölcsfákat vegyszeres védelem nélkül hagyni, és biogyümölcsöket termeszteni. Ezeket általában a szívás- és rágásnyomok elcsúfítják, némelyik kukacos is, de még ennek is jótékony hatása van, mert a kártétel miatt a növény olyan anyagokat kezd termelni, amelyekkel elriasztja a kártevőket, vagyis a saját immunrendszerét aktivizálja. Ha ilyen gyümölcsfáról eszünk, ezek a védekezésül termelt anyagok a mi immunrendszerünket is serkentik, mert e vegyületek hasonlók az emberéhez. Ezért is sokkal értékesebbek a biogyümölcsök.
A szőlő szüretelésekor hagyományosan mákos kalácsot sütöttek. Jó példája annak, hogy milyen mély tudás rejtőzik a néphagyományban: a mustivás következményeit kiegyenlítik a mákos kaláccsal.
Bár szelídgesztenye nem terem Budaörsön, Lechner Judit Hamvas Béla gesztenyés bölcseletét idézte: „Késő ősszel asztalodon legyen mindig gesztenye, akár főve, akár sülve, akár valamilyen süteményben, és a még csípős újbort erre igyad. A krizantémumról meg ne feledkezz! Lehet sárga, világos-lila vagy fehér, mindegy, de ott legyen. Gesztenye, krizantémum és újbor. Jegyezd meg jól!” Ilyen módon kellene együtt élnünk az évszakokkal, amikor tudjuk az életet teljességében élvezni és értékelni, hogy a november egy ünnep legyen, mert ott van a gesztenye, az újbor és a krizantém. Mert a november egyébként a legsötétebb, legbánatosabb hónap az évben, amikor már vége az ősznek, de még nincs advent.
S mikor a tél küszöbéhez érünk, hagymákat, gumókat, gyökereket és káposztákat, azaz óriási rügyeket kezdünk fogyasztani. Csupa olyan növényi részt eszünk télen, ami nagyon jó tárolható mélyhűtő nélkül. Ezek a növények a raktározó szerveiket azért nevelték, hogy abból a következő évben virágszárat és termést hozzanak, ezért ezekben töményen benne van az egész nyár, s mindaz, amit a növény összegyűjtött. A gabonaféléket is jól lehet tárolni hűtés nélkül. Az évszakok szerinti táplálkozási sorrend tehát, hogy tavasszal elkezdjük enni a levélkéket, nyáron a terméseket, majd télen a raktározó szerveket, és a legutolsók a sorban az olajos magvak és a méz.
Záró gondolatként Lechner Judit arra kérte hallgatóságát, gondolkozzanak el azon, hogy a kenyér, ami táplálékként az egész éven végighúzódik, milyen minőségi változáson ment át, hogy a mindennapi kenyérből gluténérzékenység okozója lett. Vajon hogyan lett ártalmunkra a kenyér? Valószínűleg az ember valamit elrontott a gabonával vagy a feldolgozás során, hogy a kenyér fogyasztása ilyen sok embernek problémát okoz.
