A sonkát főzés előtt érdemes beáztatni egy éjszakára, vagy legalább az első vizet leönteni a főzésnél, hogy a fölösleges só eltávozzon – tanácsolja Pfléger György, a Károly király úton lévő FlyBy üzlet mindig mosolygós hentese. Ő hideg vízben kezdi a főzést, kevés vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, esetleg bors hozzáadásával, majd az első forrás után lassú tűzön főzi tovább. De ne főzzük túl, mert kiszárad!
Idén viszonylag korán lesz húsvét, április első hetében, de mint Pfléger György, a FlyBy hentese mondja, ők már január óta készülnek rá, mert a jó sonkának idő kell. Mihez? „Mi hagyományos eljárással készítjük a sonkákat, hiszen ezzel érhető el az az íz és minőség, amit megszoktak és elvárnak tőlünk vásárlóink. A kiváló minőségű (és ami fontos, hogy általunk is ellenőrzött hazai termelőtől származó) húst először kicsontozzuk és formázzuk. Fontos, hogy egy sonka vagy akár egy füstölt csülök szépen nézzen ki füstölés és érlelés után is. Ezután konyhasóval és egy általunk összeállított fűszerkeverékkel bevonjuk, és két hétig (a paraszt sonkát 4 hétig) sózzuk, majd egy hétig nedves pácban pácoljuk. A sonkákat egyesével megmossuk és szárítjuk, majd hagyományos kőfüstölőben, jó minőségű bükkfa pellettel körülbelül 4 napig füstöljük. Pihentetés után pedig ellenőrzött hőmérséklet és páratartalom mellett érleljük, több héten keresztül. Kollégáimmal minden lépést magunk végzünk és nagyon büszkék vagyunk a végeredményre.”
Ebben tehát biztosan nincs húsfehérje, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, répacukor, savanyúság szabályozó, hemoglobin, rostanyagok, aroma, zselésítő és egyebek, ami a nagyüzemi módon készült sonkákban igen. De azért az sem mindegy, hogy aki ilyet vásárol, hogyan készíti el otthon, mielőtt a húsvéti ünnepi asztalra teszi. A mosolygós hentestől ehhez is kaptunk tanácsot: „Nem eszünk minden nap sonkát, évente egyszer van húsvét. Ezért válasszunk olyat, amit tényleg örömmel fogunk fogyasztani. Persze gondoljunk arra is, hogy mekkora edényben tudjuk majd megfőzni. Érdemes beáztatni egy éjszakára, vagy legalább az első vizet leönteni a főzésnél, hogy a fölösleges só eltávozzon. Én hideg vízben kezdem a főzést, kevés vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, esetleg bors hozzáadásával, majd az első forrás után lassú tűzön főzöm. Ne főzzük túl, mert kiszárad. Nem kell megijedni egy kis zsírrétegtől sem. Tulajdonosunktól hallom, hogy Békéscsabán a sonka levében főznek még vastag kolbászt is, majd a tojást is ebben a sonkás-kolbászos lében főzik meg. Idén én is kipróbálom.”
A teljes cikk a Budaörsi Napló 2021 márciusi számában olvasható:
Bővebben a FlyBy-ról:
http://www.flyby-premium-hus.hu
http://www.flyby-steakhouse.hu
