Jó időt ígérő nyári hétvége előtt állunk, így biztos lehetek benne, hogy sokan fognak grillezni. A húsokat, sajtokat előre elkészítve, befűszerezve kínálják az élelmiszerboltok és nagyáruházak, bár aki ínyenc, az inkább saját maga pácol, sóz, borsoz. A húsokhoz azonban köret is kell. De milyen?
Bálint Attila séffel évekkel ezelőtt készítettünk cikksorozatot, de amiket akkor elmondott, ma is érvényesek. Most ebből idézünk, azt a részt, hogy milyen köretet ajánl a szakember a grillezett húsokhoz.
Amit elsőként ajánlok, nem lesz meglepetés, mert a burgonya. És az elkészítését sem kell túl komplikálni. Simán megfőzve, vagy akinek van türelme és kedve, alufóliába csomagolva, magában a parázsban elrejtve, olyan felén ahol nem izzik a tűz, ragyogóan meg fog sülni az idő alatt, amíg az előkészületek tartanak és a hús sütése megtörténik. Utána kibontva a fóliából egy falat vajjal vagy valamilyen tejtermékkel – akár kefirrel, joghurttal vagy tejföllel – tálalhatjuk. Ízlés szerint rakjunk hozzá fűszereket, illik hozzá a friss rozmaring, kakukkfű, majoranna, zsálya, amit a család szeret. Ezen kívül, ha tavalyról tettünk el kis csőkukoricákat, ezt is akár a húsok mellett, azon a kis zsiradékon, ami a rostlapon keletkezik, meg lehet pirítani, semmi mást nem igényel. Amit még javaslok ilyenkor: cukkini, padlizsán, gomba, ezek is kiválóan alkalmasak roston sütésre. A zöldségeket sütés után ajánlom egy picit sózni, és ugyanazokkal a zöldfűszerekkel ízesíthetők, amikről beszéltünk a burgonyánál. Ezen kívül még azt tudom ajánlani, hogy ezeknek a fűszereknek a keverékét egy kevés sóval és akár tökmaggal, akár fenyőmaggal, akár napraforgómaggal turmixoljuk, és annyi olívaolajjal keverjük el, ami kenőcsössé teszi, és így egy nagyon gyors és nagyon finom olasz pesztót (azaz fűszermártás) kapunk. Ha ehhez még teszünk egy gerezd fokhagymát vagy egy kis vöröshagymát, akkor a magyar konyhának is megfelel. Nagyon jól illik hozzájuk a bazsalikom, az oregánó, ami megterem már a mi klímánkon is, és amivel megkenegetve, megcsöpögtetve a zöldségeket, nagyon finom körítést kapunk. Ha továbbmegyünk a zöldségek listáján: a friss kerti zöldségek megint szerephez jutnak, gondolok a sárgarépára, a retekre, az uborkára vagy akár a friss, idei zellergumóra, ami már szárba szökkent. Ezek is remekül használhatók, és azt javaslom, hogy ezeket a zöldségeket ne süssük, hagyjuk őket nyersen, és a pesztókkal, vagy balzsamecettel és olívaolajjal, vagy egy könnyű, joghurtos, zöldséges öntettel fogyaszthatók. Az uborkához kiemelném fűszerként a friss kaprot és a csombort (borsikafűt). A fenti körítések természetesen nem csak húsok mellé, hanem önállóan is fogyaszthatók, ha valaki vegetáriánus.
Ejtsünk pár szót a savanyúságokról is! Elsősorban a kovászos uborkát említeném meg, aminek most van itt a szezonja, a kis fürtös uborkákat most kell eltenni üvegbe, kaporral, csomborral, egy kis pirított kenyérrel, aki szereti fokhagymával, lehet hozzá koriandert tenni, néhány szem egész borsot, mustármagot. Ezt persze előre el kell készíteni, de ha süt a nap, három-öt nap alatt megvan. Tálalni azonban nem az üvegből kivéve, hanem hidegen kell, hűtőben tárolva, a rászűrt levével. Kaptam egy receptet Erdélyből, ami ugyanezt az eltevési módszert írja le, de nem uborkával, hanem friss, nyári káposztával. Megcsináltam és nagyon finom lett. (A fotó forrása és az elkészítés receptje ITT). Annyit változtattam az alaprecepten, hogy néhány félbevágott, egészben hagyott vöröshagymát tettem mellé. Ezt külföldieknek is kínálhatjuk, hiszen Németországban a kovászolás kultusz, tehát ha német vendég érkezik, ő biztosan tudja, miről van szó és kedvelni fogja. Főként azért, mert nincs benne a magyar salátákra olyan jellemző cukor, ami náluk teljesen idegen. Csak só van benne és az erjedési folyamat miatt válik savanykássá. Nagyon jó C-vitamin forrás a leve is.
És milyen salátát készítsünk a friss zöldségekből? Paradicsom, uborka, paprika, lilahagyma, újhagyma – ezeket akár külön-külön vagy vegyesen, összedarabolva készítsük el salátának. De ne vágjuk őket apróra, inkább nagyobb darabokban hagyjuk, pár centi vastagon, hogy bele lehessen harapni. A darabolás után maradjon időnk olajjal, pár csepp ecettel, sóval ízesíteni és vissza a hűtőbe, hogy összeérjen. Az olajakat, ha már említettük, kiemelném: már nálunk is változatos olíva- vagy napraforgó olajakat lehet kapni, vagy használhatunk dió- vagy tökmagolajat. Az ecetről: ha a 10 százalékos háztartási ecetbe bármilyen fűszert – például pepperóni paprikát, rozmaringot, tárkonyt – áztatunk kis üvegekbe, a konyha díszévé is válik, és salátakészítéskor csak leemeljük a polcról. S nem kell az egészet bő lére ereszteni, néhány csepp olaj, néhány csepp ecet, esetleg egy kis tengeri só kerüljön a zöldségekre, fűszerezésként egész borsot, esetleg egy kis rózsaborsot, koriandert vagy mustármagot ajánlok, ugyanabban a borsdarálóban összekeverve nagyon izgalmas íz jön ki belőle.
A friss zöldségekből készült salátákat még gazdagíthatjuk juhsajttal, kecskesajttal, fetával, vagyis olyasmivel, ami az ecet-olaj ízesítésű zöldségekkel harmonikus ízeket alkot. A cukorról nem véletlenül nem beszéltem, azt tilos hozzáadni.
A sajtot fel is lehet kockázni, de például a görögök, amellett hogy nagy darabokra vágják a zöldséget, egy szelet sajtot tesznek a saláta tetejére. Azt nem javaslom, hogy keverjük össze, mert a sajt elmálik.
A leveles salátákhoz a kertekben dúsan lehet találni fejes salátát, madársalátát, jégsalátát, vadon is megtermő rukkolát. Ezeket csak frissen szabad ízesíteni. Sót nem kell használni, viszont eceteket, olajakat bátran. S ezekre is igaz, hogy a cukor kerülendő! El kell felejteni, hogy a cukros, sós vízbe tunkoljuk bele a salátát, amitől az egy percen belül egy összeesik. Maradjon ropogós! Például málnaecettel megcsorgatva… Ehhez tíz deka turmixolt málnát egy teaszűrőn átengedünk és egy kevés, hígított ecettel összekeverünk.
Gyakori a tejfölös uborkasaláta, amit fürtös uborkából kell csinálni. A végét megvágjuk, hogy ne legyen kesernyés, majd meghámozzuk, legyaluljuk. Vizet nem kaphat! Helyette picit besózzuk és a keletkező levet is leöntjük róla, mert a tejföl nagyon meghígítaná. Utána zúzott fokhagymát, ha kell még egy kis sót, kevés háztartási ecetet adunk hozzá. Itt használhatunk egy pici cukrot, de porcukrot vagy olyat, ami könnyen oldódik. Megborsozzuk, megpaprikázzuk és friss tejföllel az egészet összekeverjük. Ezt ugyanígy el lehet egyébként készíteni uborka helyett friss tökkel vagy patisszonnal, amihez tegyünk kaprot is.
Nem beszéltünk még a cékláról… A nagyon zsenge céklát nem főzzük meg, hanem nyersen lereszeljük, megsózzuk, hozzá egy kanál tejszínes vagy ecetes tormát teszünk, és bőven összekeverjük tejföllel! Végül szeretném még ajánlani a sárgarépát salátának, nyersen lereszelve, citrommal, néhány rozmaring levélkével, mézzel, egy kis sóval – a gyerekek se tudnak lemondani róla.
