Hogyan változott a búza az elmúlt 100 évben? Mi az a sikér és a glutén? Életmód tanácsadó szerzőnk ezekre válaszol.
Akik fogyni szeretnének és ezért kívánnak életmódot váltani, gyakran kérdezik meg tőlem, hogy mit változtassanak az étkezésükben. Amit szinte mindig megpróbálok csökkentetni velük, az az elfogyasztott kenyér mennyisége, akkor is, amikor már csak megtartani szeretnék a nehezen megszerzett, fittebb alakjukat.
„De miért egyek kevesebb kenyeret?”
„De hát a paraszt bácsi is fél vekni kenyéren és egy nagy szalonnán élt egész nap, mégsem volt kövér” – jönnek a kifogások. Erre korábban annyit tudtam válaszolni, hogy akkoriban még többet mozogtak az emberek, meg amúgy is más volt az a kenyér, mint a mai. De hogy miben más, arról utóbb hallottam egy nagyszerű előadást dr. Taraczközi Istvántól, a Magyar Természetgyógyászok Szövetségének elnökétől.
A búza megváltozott
A búza az eredeti állapotához képest rengeteget változott, mára 25 ezer típusa van. Ugyanis a sok-sok évtized, évszázad alatt az emberek folyamatosan arra törekedtek, hogy minél nagyobb hozamot hozó és könnyebben kezelhető legyen. A méret zsugorodásának például a kombájnok elterjedése az oka, minél rövidebb a szalmaszál, annál kevésbé tekeredik a gép dobjaira, annál kevesebb fennakadást okoz. Ezzel a sok nemesítéssel és hibridizációval tehát sikerült teljesen megváltoztatni a növényt. Az eredeti búzának még csak 7 pár kromoszómája volt, míg a maiaknak már 21 pár van.
Ez miért baj? A sikér (amiben a minőséget mérik) vagy glutén kétféle fehérje, a gliadin és glutenin egy-egy arányú komplexe. A különböző búzafajták más és más mennyiségben tartalmazzák: a lágy búzában 8-10,5%, a kemény búzában 9-11%, végül a durumbúzában 17% található. A sütőipari feldolgozás egyik alapja a sikértartalom és sikérminősége, és a statisztikák szerint a magyar liszteknek van a legmagasabb sikértartalma.
Az utolsó száz évben a búza glutén szintje 40-szeresére emelkedett és a gyorsan felszívódó szénhidrát tartalma is felment 52%-ról 70%-ra.
Na, ez az, amire nincs felkészülve a szervezetünk és ezért nem mindegy, hogy milyen fajta búzából illetve milyen módon készült kenyeret eszünk!
Írta: Bóka Viktória
Bővebben ITT.
A cikk folyatását is olvashatja: https://budaorsinaplo.hu/nem-minden-kenyer-az-aminek-latszik/
