Mire ügyeljünk egy különleges ebéd vagy vacsora összeállításánál, hogy csinálja ezt egy szakember? Bálint Attila konyhafőnököt sorozatunkban a grillezésről és a hozzá illő salátákról kérdeztük.
– Mi a grillezés lényege?
– Az, hogy amikor az idő alkalmas arra, hogy a családdal, barátokkal kivonuljunk a kertbe, és a legegyszerűbb virslitől kezdve a legváltozatosabban pácolt húsokat készítsük el a szabadban.
– Beszéljünk a pácolásról és a sütésről!
– A pácoláskor valami olyasmit kell hozzáadnom az ételhez, ami maguknak a húsoknak nem sajátja. Miközben természetesen figyelni kell arra is, hogy kidomborítsuk az egyes húsok jellegét, és ezt próbáljuk meg különböző fűszerekkel, mustárokkal, szószokkal, akár gyümölcsféleségekkel, citrommal támogatni. Kerüljük a pácoláskor a sózást, mert az elszívja a húsokból a nedvességet, holott fontos, hogy maradjon benne a sütéskor. A sütéshez jól kell megválasztani a hőmérsékletet. S a grillezés nem azt jelenti, hogy folyamatosan forgatjuk a szeleteket a sütőlapon, hanem miután feltesszük, 50-60, a vastagabb húsoknál 70 százalékig egy oldalon hagyjuk sülni. Ugyanis a tetején nem folynak el a fontos nedvek, miközben az alján képződik egy olyan pörzsölt réteg, aminek az ízképző és a nedvesség visszatartó hatása is nagyon fontos. Csak a befejező mozzanat részeként kell visszafordítani a húst, és perceken belül tálalni, úgy, hogy a hússzelet szebben sült fele kerül a tányérra.
– Milyen körítést ajánl a grillezett húsokhoz?
– Az egyszerűen parázson, fóliában megsütött újburgonya például szenzációs körete lehet bármilyen grillezett húsnak. Amit még jobbá tehetünk, ha sütés után behasítjuk és egy szelet vajjal, sóval megízesítjük, illetve beletehetünk még forrón egy kis rozmaring- vagy petrezselyemágat, és egy kicsit összezárjuk, majd úgy bontjuk ki. Öntetként pedig készíthetünk rá reszelt rockfort vagy parmezán sajtot tejföllel, fokhagymával, snidlinggel, sóval kikeverve.
– Végül ejtsünk pár szót a salátákról, savanyúságokról!
– Elsősorban a kovászos uborkát említeném meg, a kis fürtös uborkákat kaporral, csomborral, egy kis pirított kenyérrel, aki szereti fokhagymával kell eltenni üvegbe, hozzá koriandert tenni, néhány szem egész borsot, mustármagot. Ezt persze előre el kell készíteni, de ha süt a nap, három-öt nap alatt készen van. Tálalni azonban nem az üvegből kivéve, hanem hidegen kell, hűtőben tárolva, a rászűrt levével. A napokban kaptam egy receptet Erdélyből, ami ugyanezt az eltevési módszert írja le, de nem uborkával, hanem friss, nyári káposztával. Megcsináltam és nagyon finom lett. Annyit változtattam az alaprecepten, hogy néhány félbevágott, egészben hagyott vöröshagymát tettem mellé.
– Ezt külföldieknek is kínálhatjuk?
– Németországban ez kultusz, tehát ha német vendég érkezik, ő biztosan tudja, miről van szó és kedvelni fogja. Főként azért, mert nincs benne a magyar salátákra olyan jellemző cukor, ami náluk teljesen idegen. Csak só van benne és az erjedési folyamat miatt válik savanykássá. Nagyon jó C-vitamin forrás a leve is.
– Milyen salátát ajánl a friss zöldségekből?
– Paradicsom, uborka, paprika, lilahagyma, újhagyma – ezeket akár külön-külön vagy vegyesen, összedarabolva készítsük el salátának. De ne vágjuk őket apróra, inkább nagyobb darabokban hagyjuk, pár centi vastagon, hogy bele lehessen harapni. A darabolás után maradjon időnk olajjal, pár csepp ecettel, sóval ízesíteni és vissza a hűtőbe, hogy összeérjen. Az olajakat, ha már említettük, kiemelném: már nálunk is változatos olíva- vagy napraforgó olajakat lehet kapni, vagy használhatunk dió- vagy tökmagolajat. Az ecetről: ha a 10 százalékos háztartási ecetbe bármilyen fűszert – például pepperóni paprikát, rozmaringot, tárkonyt – áztatunk kis üvegekbe, a konyha díszévé is válik, és salátakészítéskor csak leemeljük a polcról. S nem kell az egészet bő lére ereszteni, néhány csepp olaj, néhány csepp ecet, esetleg egy kis tengeri só kerüljön a zöldségekre, fűszerezésként egész borsot, esetleg egy kis rózsaborsot, koriandert vagy mustármagot ajánlok, ugyanabban a borsdarálóban összekeverve nagyon izgalmas íz jön ki belőle.
