„Az lett a küldetésem, hogy Magyarországon elterjesszem ennek az öt elem konyhának a szemléletét”
Farkas Viktória, azaz Kicsi Vú „Ünnepi menütervezés, karácsonyi sütés-főzés egészségtudatosan” címmel tartott hasznos és érdekes előadást december 4-én szerda este a Jókaiban. Viktória életmódtanácsadó, aki a kínai gyógyító konyha (más néven 5 elem konyha) szakértője. Szezonális alapanyagok és konyhatechnikák, gyomorkímélő ételpárosítások, emésztést könnyítő italok és fűszerek – ezek mind szóba kerültek, hogy idén könnyen emészthető, ízletes és színes fogások kerülhessenek az ünnepi asztalra. Cikkünk ezt az előadást ismerteti.
„Én nem azzal a gondolattal jöttem, hogy lebeszéllek benneteket a tradicionális karácsonyi ételekről, mert hogy mennyire egészségtelenek, hanem pontosan azzal a gondolattal, hogy régen is nagyon gazdag ünnepi ételeket fogyasztottak.”
– Farkas Viktóriának hívnak, más néven Kicsi Vú vagyok, eredetileg magyar és német szakos középiskolai tanár – kezdte a bemutatkozással az előadó. Majd így folytatta: – Öt évig tanítottam közoktatásban, és utána más vizekre eveztem. Két gyermekem van, tizennyolc és tizenhárom évesek, és amikor ők születtek, akkor kezdtem el érdeklődni az egészséges táplálkozás iránt. Egyébként akkor már volt egy gasztro blogom. Nekem nem egy nagy betegség vagy egészségügyi kihívás volt az, ami keresésre indított, hanem az, hogy anyukaként jól akartam csinálni, tápláló ételekkel akartam a gyerekeimet etetni, és egyébként pedig volt egy nagyon válogatós kislányom, aki elég sok fejtörést okozott. Azt megfogalmaztam magamnak, hogy valami ősi, megbízható rendszert szeretnék, ami viszont kellően rugalmas, mert én nagyon szeretek enni, szeretek főzni, és nem nagyon bírom a nagyon szigorú kereteket.
És akkor elkezdtem keresgélni. Voltam makrobiotikus főzőtanfolyamon, ájurvédikus főzőtanfolyamon, mint a mesebeli királyfi, elindultam az utamon, de egyikre sem rezonáltam annyira. Tanárként német nyelvű oldalakat is böngésztem, és ott bukkantam rá a Fünf Elemente című könyvre, azaz az 5 elem konyhára, amiből kiderült, hogy a hagyományos kínai orvoslásnak az ételterápiáját jelenti, tehát úgy is nevezzük, hogy kínai gyógyító konyha.
Az európai ízlésre szabott kínai gyógyító konyha elsajátításához Bécsben találtam mentort, nyolc éven keresztül jártam ki hozzá tanulni, az étkezés mellett a hagyományos kínai orvoslás egyéb ágait is. Ez egy gondolkodásmód, energetikai szemlélet, ami itt Európában is megvolt. A hagyományos paraszti ételeink tükrözik ezt, illetve Hildegard von Bingen, német apátnő, aki gyógyfüves asszony volt. Ő például tudott arró, és le is írta a könyveibe, hogy a gyógynövényeknek meg az alapanyagoknak, zöldségeknek, gyümölcsöknek termikus hatása van, ami melegít vagy hűt. Európában is tudták ezt, de nem maradt úgy fönn, mint ahogy a hagyományos kínai gyógyászat megőrizte, összegyűjtötte, és rendszerbe szedte.
Az lett a küldetésem, hogy Magyarországon elterjesszem ennek az öt elem konyhának a szemléletét, ami nekem adott egy biztonságot, egy nagyon természetes kapcsolódást az ételekhez és a főzéshez. Bűntudat helyett inkább az örömre és a táplálásra fókuszál ez a rendszer.
Először 2019-ben jelent meg erről a könyvem és azóta a második kiadása is elfogyott. A másik könyvem címe „Meleg reggeli minden napra„, ami egy szakácskönyv. (…) Ha bemész egy ilyen étterembe, és azt mondod például, hogy migréned van, akkor a szakács tud ajánlani olyan levest vagy ételt, ami csillapítani fogja. Ezt a tudást szeretném minél több embernek átadni, hogy az egyszerű konyhai alapanyagainkra úgy tekintsünk, mint ahogy a gyógynövényekre. Ismerjük meg mindegyiknek a hatását, hogy mikor lehetnek kifejezetten gyógy ételeink, mit együnk, ha nagyon fázósak vagyunk, mit együnk, ha hőhullámok gyötörnek, egy stresszes nap végén mi az, ami segít megnyugodni, vagy mi az, ami jókedvre derít.
Az öt elem konyha az öt elem tanán alapszik, ami azt mondja ki, hogy az univerzum energiái folyamatos átalakulásban vannak, és hogy minden évszaknak megvan a maga energetikája, és minden évszaknak van egy külső ártója, egy domináns időjárási tényezője. Most például télen a hideg ellen próbálunk meg védekezni. De minden évszakban van egy szervpárunk, ami esendő, például a hideggel szemben a vese és a húgyhólyag, és télen az a feladatunk, hogy a vesénket és a húgyhólyagunkat védjük és tápláljuk. (…)
A vesénket a fekete színű alapanyagokból készült ételek segítik, és a hozzá tartozó íz a sós. (…) Nagyon sok sós alapanyag van, például a tengerben élő állatok és növények. A hagyományos kínai orvoslásban az, hogy a vesénket táplálni kell, központi kérdés. Ők is foglalkoztak a hosszú élet titkával, és három különböző iskola volt ezzel kapcsolatban. Az egyik azt mondja, hogy a vesénket kell táplálni, jó állapotban tartani ahhoz, hogy hosszú életűek legyünk. (…) A vese meridián a talpunkon ered, tehát a vese egyes pont a talp közepén van, és ezért van az, hogy a hideg nagyon könnyen a talpon keresztül tud fölkúszni, és végigmegy egészen a derékig és még fölfelé. A lábat, a térdeket, a derekunkat, a fenék, a nemi szervek régióját mind-mind uralja, tehát hogyha a külső hideg behatol, az föl tud kúszni egészen például a nőknél az alhasi szervekhez, ezáltal akár terméketlenséget is okozhat. (…) A húgyhólyag meridián a háton fut, amire elég nagy hatással van, a vese pedig a derék zónát uralja, ilyen értelemben a derékfájás, hátfájás, hidegderék szindróma, mind-mind a vesével és a húgyhólyaggal összekapcsolódó tünetek lehetnek. Ezért a kínaiak mániákusan öltözködnek hidegben, mert tudják ezt. (…)
(…) Nagyon sokat sportolunk, maratonra készülünk, mellette stresszes a munkánk, nagyon sok teher van az életünkben, ami a veseenergiát még inkább ki fogja meríteni. Ebből van egy úgynevezett születés előtti esszencia, amit kaptunk a szüleinktől, de az a jó hír, hogy az étkezéssel tudjuk egy picit tölteni. Vannak olyan ételek, amik kifejezetten ezt az életesszenciát töltik. (…) minden, ami apró magocska, amiből új élet fakadhat, tölti ezt az esszenciát. Például a mákszemek, a chia mag, mindenféle gabonaszem, a lencse. És ha az apró kis magok fekete színűek, akkor még inkább táplálják a vesét. (…)
A hagyományos magyar konyhától fényévekre van a sushi, a tonhal meg a garnéla, manapság azonban könnyen hozzájutunk ezekhez az alapanyagokhoz, és ehhez jöhet a tarkabab, juliskabab, barna lencse. (…)
A tradicionáli, ünnepi magyar ételeink: halászlé, rántott hal, mákos bejgli, mákos sütemények. A mák, mint apró, pici fekete magocska, ami az életesszenciát táplálja. Jellemzően a magyar konyhában télen eszünk mákot, és a lencsefőzelék, mint szilveszteri étel…, tehát a magyar konyhában is megvan ez a tudás, hogy télen a vesét tápláló alapanyagokat fogyasztjuk. Érdekes egyébként, (…) hogyha egy ízt nagyon kívánunk, az annak a jele, hogy a hozzá tartozó szervünknek abból hiánya van.
(…) Összekapcsoltuk a kínai hagyományt és a magyar ünnepi ételeket, és amikor készültem, felütöttem Polcz Alaine-nek a Főzzünk örömmel című kötetét, amit most újra kiadtak. Amikor ő felnőtt, még igazi alapanyagokból főztek, természetes ételeket. Szeretném most őt idézni, hogy hogyan élte meg gyermekként a karácsonyi készülődést. „Hogyan volt időnk? Nem tudom. Eddig sokkal többet kellett dolgozni. Nem léteztek háztartási gépek, a mai tisztítószerek sem. Kézzel mostuk a fehér vászon ágyneműt, fehér törölközőket és damaszt abroszokat. Lábbal, kézzel keféltük, súroltuk a padlót. Az idő mégis tágasnak és végtelennek tűnt. Talán a nyugodtabb ritmus adta ezt az érzést. Aztán jött a sütés-főzés, otthon sült mazsolás kalács, húsleves, töltött káposzta nélkül nem volt ünnep. Ehhez járult még a mákos-diós patkó, amit bejglinek hívunk -, az aprósütemények és torta. Ehhez járultak a rituális ételek, karácsony este borleves, citromos halkocsonya majonézes krumplival, aztán éjféli misére mentünk a ropogó hóban.” Ebből is látható, hogy az ünnepek mindig nagyon gazdag, bőséges étkezéssel jártak együtt. Minden kultúrában, például az édességek fogyasztása össze szokott kapcsolódni az isteneknek való köszönetmondással, a hála kinyilvánításával, az egyházi ünnepekkel.
Ezt azért hoztam ide, hogy nem tudom, mi volt bennetek, milyen elvárás, de én nem azzal a gondolattal jöttem, hogy lebeszéllek benneteket a tradicionális karácsonyi ételekről, mert hogy mennyire egészségtelenek, hanem pontosan azzal a gondolattal, hogy régen is nagyon gazdag ünnepi ételeket fogyasztottak. (…)
Most következzenek a konkrét gyomorbarát tippjeim, (…) Az, hogy a mai embernek nagyon gyakran van gyomorproblémája azért van, mert a gyomrunk hasonlóan a májfunkciókhoz, elég stressz érzékeny szerv, (…) Ezért fontos tudni arról, hogy a karácsonyt hogyan tudjátok úgy szervezni, hogy ne legyen nagyon megterhelő. (…)
A kínaiak szeretnek képekben, analógiákban gondolkodni, és a gyomorról azt mondják, hogy olyan, mint egy bogrács, amiben egy lédús, meleg leves rotyog. A bogrács alatt a tűz a már említett vesének a tüze, a vese jang, tehát a vese energiánk, hogyha jó állapotban van, ugye ez a belső melegünk, akkor támogatja az emésztésünk tüzét. Ha a tartalék energiánk jó állapotban van, ha kipihentek vagyunk, alszunk eleget, jófajta táplálékot eszünk, akkor ez támogatja azt, hogy az emésztésünk is jól működjön, és a gyomrunk, amibe kerül, meg tudja emészteni. A kínaiak azt mondják, hogy a gyomorból a legfinomabb esszenciát a lé küldi föl a tüdőnek, és aztán a tüdő fogja szétosztani a testben. (…) Erre gondoljatok mindig, hogy a gyomrotok olyan, mint egy bogrács, szereti a meleg főtt ételt és a lédús ételt.
Ez jó hír a magyaroknak. (…) Természetes édes ételnek számítanak a húsok, a tojás, a gabonák, a gyökérzöldségek, az alap ételeink. Persze ha sokat eszünk, akkor az el tud lustítani. (…) Például a krumplipüré nagyon jól nyugtat, édeskés ízű étel, tehát feszültségoldó. (…) A fontos az, hogy az étkezésünkbe ezt a dinamikát úgy tudjuk bevinni, ha a másik négy ízt is használjuk. A krumplipürénél maradva, reszelünk bele szerecsendiót, ez egy kis csípős íz, megsózzuk, sőt, ha nagyon tudatosan gyógyító szakácsok vagyunk, akkor megszórjuk még mondjuk csírával, a piacon lehet kapni mindig friss brokkolicsírát, retekcsírát, stb., (…)
(…) Akinek ez az adventi időszak kicsit űzött, stresszes, fáradt, feszültebb, akkor például az édeskés gyökérzöldségekből, gumósokból, édes zöldségekből főzött levesek esténként segítenek oldani a feszültséget, lazítani (…) Ilyen például a céklakrémleves, a zellerkrémleves. A zeller hűtő hatású és elsősorban a májfunkcióra hat. (…) Egy olyan típusú embernek, akinek nagy belső melege van, nagy hangja, magas vérnyomása, robusztus alkat, neki például a zeller az alkatilag egy jó zöldség, amit lehet krémlevesként adni, vagy sütőben sült zellerként, vagy reszelt salátaként. (…)
***
Eddig idéztük az előadást. Közben a közönség soraiból is érkeztek kérdések, mint például az, hogy a lefagyasztott étel is ugyanolyan hatással van-e felmelegítés után a szervezetünkre, mint a frissen készített. Viktória válasza: – Igen, ez jó kérdés. Elvileg a fagyasztás kicsit módosít az étel energetikáján, (…) de nem szoktam tiltani a fagyasztást, arra szoktam felhívni a figyelmet, hogy arra ne rendezkedjetek be, hogy lefőztök egy hétre, berakjátok a fagyasztóba, és egész héten azt eszi a család, mert akkor biztos, hogy már rossz hatású lesz, nagyon lehűt, de aranytartaléknak jó. Tehát nem olyan, mint a friss, de jó.
***
(…) Az 1980-as, 90-es években jött a reform étkezés, és a saláta volt az egészséges étkezés zászlóshajója. Elgondolkoztam, hogy a magyar konyhában a zöldségköret nem annyira van jelen. Vannak főzelékeink. De ha összehasonlítjuk a mediterrán országokkal, a magyar konyhában a zöldségfelhasználás kimerül a levesekben és a főzelékekben, ebben szerintem lehet még fejlődni. Ha a hús-krumpli kombót ki akarjuk iktatni, akkor mondjuk te viszel egy tepsi sült zöldséget köretnek, így hozzájárulsz te is egy fogással, és máris jobb lesz a közérzete mindenkinek. A zöldségek ízesek, a testünket táplálják, színesek, értékesek. Ezek lehetnek sült zöldségek: karfiol, gomba, padlizsán, sárgarépa, mindenfélét a zöldfűszerekkel meg lehet szórni, sütőben összesodorni. Aztán jöhet egy fekete lencsés céklasaláta. A cékla édeskés gyökérzöldség. A fekete lencse a vízelemhez tartozó fekete színű, a vesénket tápláló hüvelyes, és a kettőt házasítjuk. Ez egy szuper jó téli saláta, ami szintén köret lehet egy szelet halhoz, egy szelet húshoz, bármihez.
(…) Egy öt elemes salátában mindig van főtt komponens, a gyomrunk szereti, viszont ez nem akadálya annak, hogy legyen benne nyers is, répa, retek, újhagyma, serpenyőben szósszal összeforgatva, kis olajon, lehet friss gyömbért reszelni hozzá.
A káposztafélék nagyon értékes zöldségek, a magyar konyhában is van hagyományuk. A kínai kefir egy téli zöldségféle, könnyen emészthető, sokkal könnyebben emészthető, mint a többi káposzta, viszonylag könnyű hozzáütni, lédús, nagyon jól esik a hús mellé.
(…) Ha már az öt alap ízben gondolkozunk, úgy szoktam bonbonban vagy serpenyőben készíteni a zöldséget, hogy mind az öt ízből teszek bele valamit. Például a sós ízt a szójaszósz képviseli, a savanyút egy kis citromlé vagy ecet. A tűz elem maga a woke-nak a tüze, az pluszban lehet, hogy nem is kell. Lehet egy pici cukrot, akár a húshoz is, de nem muszáj. Maguk a zöldségek édesek, és akkor a csípősnek lehet friss gyömbért belereszelni vagy hagymaféléket. Ha mind az öt alap íz benne van, akkor sokkal laktatóbbnak érezzük, finomabbnak, kiegyensúlyozottabbnak.
(…) A fűszerhasználatnál nagyon fontos, hogy az emésztőenzimek termelését serkentik a fűszerek. Egyrészt a köményfélék vannak képviselve, édesköménymag, magyarkömény vagy római kömény, ezek mind-mind emésztést támogató, karbinatív fűszerek, amik az ételpangást oldják, megmozgatják az energiát az emésztőrendszerben. Aztán a szárított zöldfűszerek, ezek a mediterrán fűszerek, kakukkfű, oregánó, bazsalikom. Ezek értékes gyógynövények is – érdekes módon – az a hatásmechanizmusuk, hogy segítenek a nyálkát kivezetni és átalakítani, az emésztést nagyon támogatják, és minden alkatnak nagyon jó. A zöld kardamomot nem tudom, hogy ismeritek-e, ezt főleg desszertekben, édességekben, süteményekben szokták használni, nagyon aromás, illatos fűszer, ami egyrészt jó ízt is kölcsönöz, másrészt megint csak a nyálkát segít átalakítani. És a friss gyömbér, az is egy illatos, aromás, csípős ízű fűszer, amit zöldségekbe lehet tenni, húsos ételekhez, de iható akár teaként is, ha leforrázzátok, nagyon gyengére főzve. A köménymag például a magyar konyhában is elég népszerű, a nehezebb káposztás ételekhez, sertéshúsokhoz használjuk. Hoztam egy emésztésserkentő teakeveréket, köményfélék vannak benne, édesköményből a legtöbb, aztán köménymag, borsmenta levél, amihez epeműködést serkenti, cickafark levél és egy picike édesgyökér, amit a kínai gyógyászat minden keverékbe tesz, merthogy harmonizálja a keveréket. A borsmenta fog egy kellemes ízt adni neki, tehát a borsmenta és a kömények elég jól harmonizálnak együtt. Lehet forrázni vagy főzni, és egy bögrét az étkezés után 20 perccel meg lehet inni.
A szárított zöldfűszereknek van egy kesernyés ízkomponense. A keserű íze süllyeszti a chilit, fentről lefelé mozgatja, ez az emésztésnek az iránya is. Tehát ha egy kiadós ebéd után egy presszókávét iszol, az is ugyanezt fogja tenni, vagy egy csésze zöld tea, például ez is kesernyés, segíteni fogja az áramlást. A tömény alkoholnak a csípős íze is szétszórja a csípőblokádokat, szétoszlatja, hogyha elakad az étel az emésztés útján, akkor az segít megmozgatni, és a keserű íz pedig süllyesztve indítja az emésztőenzimeket, akár egy ilyen italban is, persze kis mértékben fogyasztva. (…) A negyedik tippem a keserű salátafélék a karácsonyi asztalon. (…) Ha a keserű ízt kombináljuk a savanyúval, tehát egy pici citromlével meglocsoljuk, vagy ecettel, akkor duplán jó. Olyat is hallottam már, hogy akinek vércukor problémái vannak, kezdje az étkezést nyers leveles salátával, amit citromlével meglocsol, és utána jöjjön a többi, mert a felszívódást lassítja.
Az utolsó tipp pedig a desszertek, nasik nélkül nincsenek ünnepek, de hogy ezeket hogy lehet könnyebben emészthetővé, öt elemessé tenni? Egyrészt vannak a klasszikus magyar sütik, amiket biztos, hogy fogok készíteni. Diós, zserbó, stb. De hogyha így desszertnek szeretnétek harmadik fogást, akkor egyrészt lehet gyümölcsökben gondolkozni. Ugye a gyomrunk szereti a főtt dolgokat, a lédús dolgokat, tehát szóba jöhet például egy kompót, almakompót, körtekompót, amit akár kókusztejszínnel meg lehet egy picit pöttyinteni, valamilyen olajos maggal megszórni, vagy sütőben sütni is lehet. Ezek a gyümölcsök nagyon finomak és jól esnek ilyenkor télen. A másik pedig, hogy ilyenkor a lisztes dolgoktól szoktunk megcsömörleni, ezért minden jól esik, ami nem lisztes. (…) Lehet tápiókapudingban gondolkozni, vagy akár csiapudingban. Birsalmából nagyon finom kompótot lehet főzni, illetve a birsalma püré is nagyon finom, ezt is ajánlom. (…)
Kövessétek tehát: sok zöldség, hosszan főtt zöldség-erőleves. Természetesen ízek. Nasik cukor nélkül, gyümölcs.
Az előadóról bővebben: Kicsi Vú 5 elem konyhája – Kicsi Vú 5 elem konyhája
